Процесс пивоварения (https://www.kvasprom.com/tehnologiya-proizvodstva-piva)
• Соложение и помол. Пивоварение начинается с сырого ячменя, пшеницы, овса или ржи, которые проращивают в солодовнях. Полностью созревшие зерна «замачивают» или замачивают в холодной воде до насыщения. Воду меняют раз в день в течение 40–72 часов, после чего зерна помещают в неглубокие емкости, где их аэрируют и перемешивают. Во время прорастания высвобождаются ферменты, такие как солодовая диастаза, которые превращают крахмал в сахар. Проращивание продолжается до шести дней, после чего зерно помещается в печь, где оно сушится и / или обжаривается. Температура в печи постепенно повышается в течение нескольких часов. Условия прорастания, время и температура обжарки оказывают сильное влияние на вкус и на цвет пива.

По окончании обжига продукт называется солодом. Затем его измельчают, чтобы отделить ядра и обнажить семядоли, которые содержат большинство углеводов. Как правило зерно измельчают сухим с помощью валковых мельниц (мельниц) или молотковых мельниц. Условия измельчения оптимизированы, чтобы измельчить зерна настолько, чтобы обнажить крахмалистый центр семян, не повредив покрывающую их оболочку. На современных заводах зерно можно гидратировать перед измельчением, чтобы сделать шелуху более податливой и уменьшить ломкость. Если толчок слишком крупный, крахмала будет недостаточно для брожения. Если измельчение слишком мелкое, шелуха, которая действует как фильтрующий слой для пива во время фильтрования, будет разрушена, и пиво станет липким и непригодным для использования.

• Затирание и фильтрование.После измельчения зерна его добавляют в большую емкость, которая называется заторный чан, и смешивают с горячей водой для образования затора. Чистота воды, используемой для затирания, имеет решающее значение для варения высококачественного пива. Обеспечение надлежащего содержания кальция и кислоты необходимо для достижения максимальной активности ферментов во время затирания. Затирание превращает крахмалы в сахара, которые будут ферментироваться в процессе, называемом осахариванием. Сложные белки также расщепляются в это же время, уменьшая помутнение пива. Затирание обычно берёт от одного до двух часов, а температура тщательно контролируется для оптимизации расщепления сахаров и белков. При более низких температурах производятся более ферментируемые сахара, в результате чего получается сухое пиво. Более высокие температуры способствуют производству более сладкого полнотелого пива.

Фильтрование – это отделение сусла от отработанного зерна. Чтобы начать процесс фильтрования, сусло переносится в сосуд с ложным дном, который называется фильтрующим чаном. Затем прозрачное сусло сливают из отработанного зерна. Посредством процесса, называемого барботированием, добавляется дополнительная вода для извлечения дополнительных сбраживаемых сахаров из зерен. Это делается постепенно, чтобы не нарушить слой отработанного зерна, действующий фильтром для сусла. Важно не промывать воду слишком долго, чтобы избежать выделения нежелательных горьких танинов. У некоторых фильтровальных чанов есть грабли или ножи, которые врезаются в слой отработанного зерна для поддержания хорошего напора. В качестве альтернативы для фильтрации можно использовать заторный фильтр, что устраняет необходимость использования зерна в качестве фильтрующей среды. Заторные фильтры представляют собой фильтры типа “пластина в рамке”, которые содержат пластины, на которые опирается фильтровальная ткань. Более современные фильтры для затора также имеют баллоны, выдавливающие жидкость во время продувки.

Пиво в медном котле• Кипячение.После отделения сусла добавляется хмель и смесь доводится до кипения в большом медном варочном котле в течение одного-двух часов. Медь – металл, который традиционно используется в варочных котлах из-за ее высоких свойств теплопередачи. Кипячение выполняется не только для стерилизации пива, но и для изомеризации кислот в хмеле, чтобы придать пиву горечь. Чем дольше варится хмель, тем больше изомеризуется альфа-кислот, что усиливает горечь. Хмель можно добавлять как в начале варки, так и позже. Хмель, добавленный позже при кипячении, благодаря маслам придает пиву вкус и аромат, а не горечь. После завершения кипячения смесь отправляют в водоворот для удаления хмеля и свернувшихся белков. Центростремительная сила, присутствующая в водовороте, толкает сусло на дно, в центр резервуара, откуда оно удаляется. Затем пиво быстро охлаждают, чтобы предотвратить окисление и появление посторонних привкусов. На современных пивоварнях охлаждение осуществляется пластинчатым теплообменником.

• Ферментация. После охлаждения и аэрации сусла оно перемещается в ферментер, который обычно представляет собой большой резервуар из нержавеющей стали, но также может быть открытым каменным или деревянным резервуаром. Добавляются дрожжи, и сусло начинает ферментировать, превращая сахар в спирт и углекислый газ. Существует три основных метода ферментации: теплый, холодный и спонтанный. В теплом брожении используются дрожжи, такие как Saccharomyces cerevisiae.при температуре от 15 C до 20 C. Как правило, пиво с теплым брожением – это эль, и его можно пить в течение трех недель после начала брожения. Холодное брожение начинается при температуре около 10 C, а затем продолжается во время хранения (выдерживания) от нескольких недель до месяцев при температурах, близких к температуре замерзания. Считается, что холодная ферментация делает лагеры более чистыми. В этом процессе обычно используются дрожжи Saccharomyces pastorianus . Самопроизвольная ферментация не требует инокуляции дрожжей. Вместо этого пиво ферментируется в дубовых бочках с использованием резидентной микробиоты, присутствующей в древесине, в процессе, который может занять до двух лет.

• Кондиционирование и фильтрация. После того, как дрожжи израсходовали весь доступный сахар, первичное брожение закончено. Во время кондиционирования дрожжи продолжают действовать, поглощая неприятные запахи, возникшие во время ферментации. Для элей этот процесс может занять неделю; тогда как для лагеров это может занять несколько месяцев. Чтобы ускорить процесс, некоторые пивовары лагера используют практику, называемую краузенингом, когда для возобновления брожения добавляют еще бродящее сусло. Затем бездействующие дрожжи оседают на дно ферментационного сосуда и удаляются с помощью механической фильтрации и / или использования фильтрующих агентов. Фильтрация стабилизирует вкус пива и придает пиву чистый блеск. Фильтры могут быть в форме листов или тонкого порошка, такого как диатомит.

• Пастеризация и упаковка. Пиво можно пастеризовать, чтобы убить оставшиеся дрожжи и предотвратить дальнейшее производство алкоголя. Пастеризация не используется для настоящего разливного пива, которое необходимо хранить при низких температурах, чтобы сохранить аромат и замедлить оставшуюся активность дрожжей. Пиво обычно упаковывают в банки, бутылки или кеги. Во время розлива иногда вводится дополнительный газообразный диоксид углерода. Углекислый газ из бродильных чанов можно добавить обратно, чтобы улучшить конечный аромат пива. Некоторые пивовары практикуют кондиционирование бутылки, добавляя дрожжи, сахар и / или сусло после упаковки, чтобы вызвать вторичное брожение внутри бутылки, тем самым увеличивая глубину вкуса и естественную карбонизацию, продлевая срок хранения пива и удаляя любой кислород, присутствующий в бутылке. .